No todos los cerdos ibéricos son iguales, aun estando criados en las mismas zonas geográficas. Las diferencias existentes entre las diversas categorías (de bellota, de cebo de campo en la nueva normativa reguladora, de recebo y de cebo) son importantes y repercuten tanto a nivel de calidad como de precio y evidentemente en el paladar del jamón.
La pureza de raza, forma de alimentación y crianza del animal son factores que de forma directa e indiscutible determinan las cualidades y características del jamón ibérico resultante.
El jamón de bellota, procede de animales sacrificados inmediatamente después de su alimentación exclusiva a base de bellotas, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario. El jamón ibérico de cebo, sin embargo, procede de animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realiza en sistemas de explotación intensiva.
Sin embargo, no debemos olvidar el factor precio, con una gran repercusión entre uno y otro tipo de jamón y que puede superar el 100% del precio final, lo que resulta concluyente en el consumidor a la hora de realizar la compra.
¿Cuál elegir? No es fácil concluir cual de los dos destaca por encima del otro si consideramos todos los factores expuestos: cualidades, sabor, aroma textura, relación calidad/precio, etc. por lo que debe ser el consumidor quien decida qué factores satisfacen sus exigencias. En cualquier caso, un jamón ibérico de cebo no deja de ser un jamón de alta calidad a un precio más razonable.
IBERISTY 