¿JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA O DE CEBO?

No todos los cerdos ibéricos son iguales, aun estando criados en las mismas zonas geográficas. Las diferencias existentes entre las diversas categorías (de bellota, de cebo de campo en la nueva normativa reguladora, de recebo y de cebo) son importantes y repercuten tanto a nivel de calidad como de precio y evidentemente en el paladar del jamón.

La pureza de raza, forma de alimentación y crianza del animal son factores que de forma directa e indiscutible determinan las cualidades y características del jamón ibérico resultante.

El jamón de bellota, procede de animales sacrificados inmediatamente después de su alimentación exclusiva a base de bellotas, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario. El jamón ibérico de cebo, sin embargo, procede de animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realiza en sistemas de explotación intensiva.

Sin embargo, no debemos olvidar el factor precio, con una gran repercusión entre uno y otro tipo de jamón y que puede superar el 100% del precio final, lo que resulta concluyente en el consumidor a la hora de realizar la compra.

¿Cuál elegir? No es fácil concluir cual de los dos destaca por encima del otro si consideramos todos los factores expuestos: cualidades, sabor, aroma textura, relación calidad/precio, etc. por lo que debe ser el consumidor quien decida qué factores satisfacen sus exigencias. En cualquier caso, un jamón ibérico de cebo no deja de ser un jamón de alta calidad a un precio más razonable.

ROLLITOS DE LONCHEADOS DE JAMÓN IBÉRICO Y QUESO FRESCO

 

ROLLIZO DE JAMON PATA NEGRA Y QUESO R

Ingredientes:
Queso fresco
Loncheados de Jamón Ibérico de bellota de Iberisty
Ajo, cebolleta, perejil y pimienta
Aceite de Oliva Virgen Extra

Preparación:
En un bol, mezclar el ajo, la pimienta, el perejil, la cebolleta bien picados con el queso fresco y un poco de aceite de oliva virgen extra. Cortar lonchas de jamón ibérico de bellota de pata negra bien largas, y sobre cada una de ellas, colocar media cuchara de queso y hacer el rollito de jamón. Tomar fresco.

ENSALADA DE JAMÓN IBÉRICO, MELOCOTÓN Y MOZZARELLA

ensalada de jamón ibérico, melocotón y mozzarella R

Ingredientes:
Lechuga y brotes en sus distintas variedades
Trozos de melocotón
Jamón ibérico de bellota de Iberisty
Trozos de mozzarella
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal y pimienta

Preparación:
Primeramente, lavar y trocear la lechuga, así como pelar y cortar el melocotón en trozos pequeños. Seguidamente, cortar a mano el jamón de pata negra consiguiendo loncheados finos de 5 – 6 cm de longitud. Añadir el queso mozzarella y resto de ingredientes en el mismo plato para aderezar con el aceite de Oliva Virgen Extra, sal y pimienta.

EL ARTE DE CORTAR JAMÓN

No hay muchos manjares que superen un plato de jamón ibérico bien cortado. Cortar jamón es todo un arte en el que influyen desde el grosor y tamaño de la loncha de jamón hasta la presentación y cantidad de producto del plato.

Son muchos expertos los que coinciden en que un jamón de calidad media gana en sabor con un buen corte y en contrapartida, puede ocurrir que el mejor jamón del mundo se convierta en algo común de la mano de un mal cortador.

El corte del jamón requiere que el cortador deslice el cuchillo con sabiduría sobre la pieza. Por otra parte, para un buen corte, resulta fundamental un soporte jamonero adecuado, que garantice una buena fijación y que permita una posición cómoda al cortador. De esta forma, se consiguen las condiciones para que se realicen cortes paralelos, dejando a la vista una superficie plana y lonchas casi transparentes.

Un cortador de jamón profesional, además de tener actitud y técnica, conoce perfectamente la ubicación de las vetas de grasa, huesos, tendones, etc., lo que le permite lonchear las diferentes partes obteniendo la mejor calidad de cada loncha y el máximo aprovechamiento de la pieza.

En definitiva, para ser un buen cortador de jamón hay que dedicarle horas a practicar, tener unos buenos utensilios de trabajo y por supuesto un buen jamón ibérico.

PROPIEDADES SALUDABLES DEL JAMÓN IBÉRICO

El jamón ibérico de bellota, componente indiscutible de la dieta mediterránea, no es sólo un alimento sabroso y único en el mundo por su paladar. Se trata de un alimento bajo en calorías, de hecho, no debe descartarse en dietas hipocalóricas, pues 100 gr. de pata negra aportan más o menos 250 kcal (similar al pan).

El jamón ibérico de bellota es un alimento rico en vitamina B12, B1, proteínas y ácidos grasos mono insaturados. El jamón es antioxidante, con un alto contenido en vitamina E. La calidad de la grasa del  jamón ibérico de bellota  es excelente. Debido a sus particulares condiciones genéticas y de crianza, en su composición predomina el ácido oleico, que facilita la producción de “colesterol bueno” y la reducción de “colesterol malo”.

El jamón ibérico de bellota va más allá de ser un producto delicatessen. Es un alimento artesanal con innumerables virtudes beneficiosas para el organismo, además de un placer para el paladar.