EL ARTE DE CORTAR JAMÓN

No hay muchos manjares que superen un plato de jamón ibérico bien cortado. Cortar jamón es todo un arte en el que influyen desde el grosor y tamaño de la loncha de jamón hasta la presentación y cantidad de producto del plato.

Son muchos expertos los que coinciden en que un jamón de calidad media gana en sabor con un buen corte y en contrapartida, puede ocurrir que el mejor jamón del mundo se convierta en algo común de la mano de un mal cortador.

El corte del jamón requiere que el cortador deslice el cuchillo con sabiduría sobre la pieza. Por otra parte, para un buen corte, resulta fundamental un soporte jamonero adecuado, que garantice una buena fijación y que permita una posición cómoda al cortador. De esta forma, se consiguen las condiciones para que se realicen cortes paralelos, dejando a la vista una superficie plana y lonchas casi transparentes.

Un cortador de jamón profesional, además de tener actitud y técnica, conoce perfectamente la ubicación de las vetas de grasa, huesos, tendones, etc., lo que le permite lonchear las diferentes partes obteniendo la mejor calidad de cada loncha y el máximo aprovechamiento de la pieza.

En definitiva, para ser un buen cortador de jamón hay que dedicarle horas a practicar, tener unos buenos utensilios de trabajo y por supuesto un buen jamón ibérico.

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¿CÓMO SE CORTA EL JAMÓN IBÉRICO?

PASO 1: UTENSILIOS
Para comenzar, debemos asegurarnos de que disponemos de los utensilios adecuados:

  • Utilizar un soporte adecuado para la colocación del jamón, esto permitirá que el producto quede firme y no se mueva a la hora de cortar.
  • Un cuchillo de hoja ancha y fuerte para la preparación y limpieza del jamón.
  • Un cuchillo alargado (tipo jamonero) de hoja estrecha y flexible para la extracción de las lonchas.
  • Un cuchillo corto y fuerte (tipo puntilla) para cuando se llega al corte de la cadera.
  • Un afilador (chaira) que permite afilar el cuchillo de forma rápida, sencilla y segura.

PASO 2: COLOCAR DEL JAMÓN

  • Si el jamón se va a consumir en poco tiempo (1 o 2 días) se comenzará a cortar por la maza (zona principal). Para ello se situará el jamón con la pezuña hacia arriba. La zona que cortaremos es la que queda en paralelo al techo (no el lateral de la pata, si no la parte anterior de la misma).
  • En cambio, si el jamón se va a consumir lentamente (más de 2 días), es preferible empezar a cortar por la zona de la babilla o contramaza, para evitar que al final esta zona pueda quedar excesivamente reseca. En tal caso, situar el jamón de manera que la pezuña mire hacia abajo.

PASO 3: PELAR EL JAMÓN

  • Antes de empezar a cortar el jamón, es necesario retirar la piel y la grasa exterior que cubren dicha zona, hasta llegar a la carne. Esto se debe a que el exterior del jamón contiene mohos y exudados naturales del proceso de secado y maduración, que conviene eliminar para evitar sabores rancios.
  • Si el jamón se va a consumir en 1 día, se puede pelar entero. Si no es así, conviene ir pelando según se vaya consumiendo.
  • Con el cuchillo de hoja ancha, haremos un primer corte marcando el corte de loncha que queremos hacer y quitaremos después la corteza superficial de toda la zona superior.
  • Una vez quitada la piel, la primera capa es de tocino, que quitaremos hasta llegar a la carne del jamón, y reservaremos para tapar la parte que quede expuesta después del corte. Con esto ayudaremos a evitar que se seque.

PASO 4: CORTAR EL JAMÓN

  • Cortaremos únicamente las lonchas que se vayan a consumir, para asegurar un aroma y sabor óptimos.
  • Los cortes los haremos con el cuchillo casi paralelo a la pieza y hay que procurar cortar lonchas muy finas (casi transparentes), de tamaño medio (de 3 a 5 cm) y con algo de grasa intramuscular para hacerlas más jugosas.
  • Cortar lentamente, sin aplicar demasiada fuerza y en dirección opuesta a la pezuña.
  • Durante el corte, la mano contraria a la del cuchillo debe sostener el jamón y estar siempre a mayor altura que el cuchillo para evitar cortes.
  • En el plato, las lonchas se dispondrán en una capa, con un ligero solapamiento entre ellas.
  • Conforme se vaya avanzando en el corte, se debe ir retirando la piel y la grasa exterior de los bordes.
  • Cuando hayamos acabado de cortar, taparemos la parte que quede expuesta con la capa de tocino que sacamos al pelar el jamón, para evitar que se seque. Para una mejor protección, se recomienda también cubrir el jamón con un trapo de cocina limpio. Además, dejaremos el jamón a temperatura ambiente, pues es como mejor se conserva su aroma y sabor.
  • Una vez que lleguemos al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo usando la puntilla alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona. La carne pegada al hueso, se corta en tiras y trozos irregulares “taquitos”, que pueden usarse como ingrediente de lujo en numerosos platos y guisos como croquetas, macarrones, caldos o cocidos.
  • Terminado el corte en la zona de la maza, se da la vuelta al jamón, colocándolo en el soporte jamonero con la pezuña mirando para abajo, para continuar cortando la babilla. Como ya hemos explicado, si el jamón se va a consumir en más de dos días se comenzará por la babilla y al terminar el corte se dará la vuelta al jamón colocándolo con la pezuña hacia arriba.

PASO 5: FINALIZACIÓN. USOS DEL HUESO DEL JAMÓN

  • El hueso de jamón es un ingrediente excelente para dar sabor a cocidos, pucheros y caldos.
  • Para estos usos, el hueso suele serrarse en trozos de tamaño medio (del tamaño de un puño aproximadamente) que pueden congelarse para su empleo futuro.

Como pueden ver, con los utensilios adecuados y un poco de paciencia, podremos degustar este exquisito producto en nuestra casa, sin desperdiciar ni una parte de él.

¡Qué aproveche!