NUEVA NORMATIVA DEL JAMÓN IBÉRICO

La nueva normativa que regula el sector de jamón ibérico en España ha entrado en vigor recientemente y trata de diferenciar las diferentes tipologías de jamón ibérico partiendo de la pureza de raza del animal y de su alimentación. Esta nueva clasificación deberá especificarse en el etiquetado, por lo que de cara al consumidor, la información sobre el producto que adquiere será más clara que en la actualidad, lo que evitará en cierta medida el fraude existente hasta ahora con la forma de denominar el jamón, que puede inducir a error y en muchos casos es utilizada para engañar de forma indiscriminada al comprador.

El Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, afecta en el caso de los productos ibéricos elaborados al jamón, paleta y lomo (caña de lomo o lomo embuchado). En relación con la alimentación del cerdo se distinguen las siguientes 3 categorías:

  • De bellota. Para productos procedentes de animales sacrificados inmediatamente después de su alimentación exclusiva a base de bellotas, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario.
  • De cebo de campo. Para animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta.
  • De cebo. Que abarca los animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva.

En lo referente al tipo racial, en el etiquetado se distinguirá:

  • 100% ibérico.  Cuando se trate de productos procedentes de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan así mismo un 100% de pureza racial ibérica y estén inscritos en el correspondiente libro genealógico.
  • Ibérico. Cuando se trate de productos procedentes de animales con al menos el 50% de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica, debiendo indicarse de forma expresa el % de pureza (que deberá ser por tanto igual o superior al 50%).

En cuanto a la utilización de denominaciones utilizadas frecuentemente para la designación de este tipo de productos y con objeto evitar, como comentábamos al inicio, la inducción al error del consumidor, podrán utilizarse en el etiquetado y en acciones de promoción o publicidad los siguientes términos con las restricciones que se detallan:

  • Pata negra”, que queda reservada exclusivamente a la designación “de bellota 100% ibérico”.
  • Dehesa” o “montanera”, que quedan reservadas exclusivamente a la designación “de bellota”.
  • Quedan reservados exclusivamente a la designación “de bellota” los nombres, logotipos, imágenes, símbolos, o menciones facultativas que evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido con la bellota o la dehesa.
  • Se prohíbe el empleo de los términos “recebo” e “ibérico puro”.

– La marca comercial que se asigne al producto final no podrá inducir a confusión al consumidor, sobre sus características raciales y las condiciones de alimentación o manejo, tanto a través de la propia denominación de la marca, como de su imagen gráfica.

En el matadero los jamones y paletas de cada lote de productos obtenidos de animales sacrificados a partir de la entrada en vigor del nuevo Real Decreto, se identificarán con un precinto inviolable que será de distinto color para cada denominación de venta:

  • Negro: De bellota 100% ibérico.
  • Rojo: De bellota ibérico.
  • Verde: De cebo de campo ibérico.
  • Blanco: De cebo ibérico.

Los productos que estando en proceso de elaboración vayan a ser etiquetados de conformidad con el nuevo Real Decreto 4/2014, se denominarán conforme a la siguiente tabla de equivalencias:

NUEVA NORMATIVA JAMON

Se establece igualmente un período de transición para los productos con derecho al empleo de la mención “de recebo” existente en la actualidad con arreglo a la normativa anterior, que podrán seguir comercializándose hasta la finalización de existencias.

De igual forma, se establece un plazo transitorio de dos años en relación con la adaptación de la pureza de raza de los animales a la nueva normativa.

En consecuencia, convivirán durante algún tiempo jamones etiquetados con la clasificación actual y la nueva, así como la clasificación “de recebo” desaparecida en el nuevo Real Decreto.

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