Documental “Sólo Ibérico” sobre la cría de la mejor de las carnes hispánicas, problemas al que se tiene que enfrentar este sector, así como otros secretos del exquisito mundo del jamón ibérico. Todo ello relatado por los mejores profesionales. El Jamón Ibérico, arte y tradición.
Risotto de Jamón Ibérico
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Acabamos de decir adiós al verano y ya somos muchos los que tenemos la vista puesta en la próxima Navidad. ¿Qué le vamos a hacer?… ¡Nos encanta el jamón ibérico! y esas fechas tan entrañables. A unos meses vista ya salivamos al imaginar esa cesta de Navidad que nos va a regalar nuestro jefe por haber hecho un trabajo impecable ¡Una exquisita recompensa por un trabajo bien hecho! Ahora ha llegado la hora de comérselo y saborearlo junto a familia y amigos. Pero, ¿conoces cómo debe ser cortado un buen jamón ibérico para sacarle el máximo partido? ¡Atento a este vídeo! y conviértete en el mejor cortador con el maestro Severiano Sánchez y el Jamón Ibérico Cinco Jotas… Que tu cesta de Navidad no te coja por sorpresa. 😉
No todas las partes del jamón ibérico son iguales. Multitud de matices de textura, sabor y jugosidad diferencian de forma notable unas de otras. Mostramos a continuación las partes fundamentales y sus principales características:
MAZA
Es la zona más jugosa, más sabrosa y con más compuestos aromáticos. De ella se extrae la mayor cantidad de lonchas. Si el consumo de la pieza se va a realizar de forma rápida, se recomienda iniciar el corte del jamón por la maza.
CONTRA
De carne más curada que la maza, presenta un corte más dificultoso, obteniéndose igualmente lonchas más pequeñas.
PUNTA
Es sabrosa por su alto contenido en grasa infiltrada, aunque a veces puede destacar el punto de sal.
BABILLA
Esta parte del jamón está más curada que la maza, de ahí que sea menos jugosa, si bien presenta aromas más sutiles. Si el jamón no se va a consumir rápidamente en unos días, se recomienda comenzar a cortar el jamón por aquí, evitando así que esta zona resulte el final del consumo de la pieza demasiado seca.
CODILLO O JARRETE
Es la parte del jamón más dura y fibrosa. Se suele cortar en tacos para preparar tapas o guisos.
CAÑA
Al igual que el codillo, es una zona muy fibrosa, por lo que su uso en forma de tacos suele ser la habitual.
Ahora sólo queda deleitarse en el sabor de cada una de ellas con el consumo de un buen jamón ibérico.
La textura y la intensidad de matices del jamón ibérico se ven potenciados cuando se consume a temperatura ambiente, entre 21 y 24ºC. En estas condiciones, la grasa infiltrada, en la que residen gran parte de sus cualidades gustativas, se funde, de forma que el corte del cuchillo resulta más limpio y la sutileza de su variedad de sabores permite descubrir multitud de matices. Su color, olor, textura y jugosidad estimulan particularmente el sentido del gusto. Además, las diferentes partes del jamón aportan sabores diferentes que varían desde matices de frutos secos a regusto fuerte y picante.
El jamón ibérico debe presentarse al corte en lonchas finas y de tamaño medio, con algo de grasa intramuscular que lo hace más jugoso. Es mejor tomarlo solo o con un poco de pan. Resulta ideal el maridaje con vino, que realza particularmente su sabor. Los tintos, blancos, finos y manzanillas resultan especialmente recomendables.
No hay que olvidar que una vez consumido también se aprovecha el hueso del jamón ibérico, que enriquece la elaboración de caldos. Simplemente añadir un trozo de 5 a 10 cm de longitud durante la cocción.
Cinco Jotas inaugura nuevo espacio en la capital alemana para seducir y conquistar a los gourmets más exigentes. El Tesoro de Nuestro Patrimonio se instala en uno de los paraísos de delicatessen más grandes de Europa, KaDeWe, reafirmándose así como nuestro embajador más exclusivo.
El espacio gourmet de KaDeWe, situado en la sexta planta de estos grandes y lujosos almacenes, se ha convertido en para obligada para los más foodies. Considerado como uno de los mejores mercados gourmet de Europa e incluso del mundo, este espacio, que ocupa 7.000 m2 de superficie de los 60.000 m2del gran almacén KaDeWe, cuenta con más de 33.000 productos de todos los rincones del mundo. Toda una experiencia que se convierte en una verdadera “vuelta al mundo gastronómica”.
El Jamón de Bellota 100% Ibérico Cinco Jotas está presente en las boutiques gourmet más selectas del mundo, por ello no podía faltar en el templo foodie de KaDeWe acompañado por algunas de las marcas premium más deseadas.
El nuevo espacio de degustación de Cinco Jotas cuenta con 21 m2 de superficie dividida en dos exclusivas zonas. Por un lado, en las barras gastronómicas con el mostrador de corte en la parte central, los visitantes saborear el sabor del Tesoro de Nuestro Patrimonio, y podrán descubrir a la vez el arte del corte profesional del Jamón de Bellota 100% Ibérico. El área de mesas es perfecta para tomar un descanso y disfrutar con los excelentes productos que ofrece la legendaria marca española.
Los Jamones y Paletas Cinco Jotas (5J) son reconocidos internacionalmente como las joyas de la gastronomía española. Se trata de Jamón de cerdo de bellota 100% Ibérico criado en libertad en las grandes extensiones de la Dehesa del Suroeste Peninsular y con una alimentación natural a base de bellota. Por eso, la nueva Norma de Calidad del Ibérico distingue a los productos 5J con el etiquetaje negro, el correspondiente a la máxima calidad: productos de Bellota 100% Ibéricos. Cinco Jotas viste de negro y se sitúa en la cima de la excelencia.
5J, fiel a sus orígenes, ha conservado la pureza de la raza sin ningún cruce con otras especies, preservando además el ecosistema natural en el que se desarrolla. La Dehesa del Suroeste Peninsular asegura la mejor alimentación al Cerdo Ibérico Puro de 5J. Es durante el periodo de Montanera cuando los animales llegan a recorrer unos 14 km. diarios para encontrar la bellota, su alimento principal y responsable de sus cualidades organolépticas (propiedades que ayudan a reducir el colesterol malo y mejoran la salud cardiovascular) que aportan una textura que se traduce en un sabor inigualable.
Desde hace más de 130 años, Cinco Jotas (5J) mantiene la elaboración artesanal y natural de todos sus productos, conservando las experiencias y tradiciones transmitidas de generación en generación. Las bodegas naturales de 5J se encuentran en Jabugo, en el Parque Natural de Aracena y Picos de Aroche, que forma parte de la Reserva de la Biosfera de la UNESCO Dehesas de Sierra Morena. Es en este lugar privilegiado donde se consigue una curación lenta y natural dónde la naturaleza es el principal protagonista.
El Gobierno de España, inicia este mes de octubre una campaña de control de pesos del cerdo ibérico en cincuenta mataderos españoles para asegurar al consumidor la calidad y el origen de los productos antes de que se inicie el sacrificio de los ibéricos de bellota de la campaña 2014-2015.
El sistema contempla la dotación de las básculas de un sistema de control no manipulable que comprende cámara y peso, de forma que se garanticen los pesos mínimos exigidos por la normativa del cerdo ibérico.
El objetivo final es evitar engaños en los puntos de venta, de forma que el consumidor adquiera embutidos y/o jamones que realmente se correspondan con la tipología de calidad con la que se venden (bellota, cebo…).
El consumidor, tendrá garantizado con la aplicación de la Norma del Ibérico que un jamón cien por cien de esta clase tenga un peso mínimo, una vez curado, de 5,75 kilos y en el caso de las paletas, tendrán un peso mínimo de 3,7 kilos una vez curadas.
De igual forma, los jamones deberán identificarse con la vitola del color correspondiente a su categoría de calidad.
IBERISTY 