DIFERENCIAS ENTRE EL CERDO IBÉRICO Y EL CERDO BLANCO

jamon cerdo ibérico y blanco

¿CUÁLES SON LAS DIFERENCIAS ENTRE EL CERDO IBÉRICO Y EL CERDO BLANCO?

Los cerdos ibéricos no son iguales que los cerdos blancos, ni por su raza y morfología, ni por su crianza y alimentación.

El cerdo ibérico es por lo general más pequeño que el cerdo blanco. Su aspecto es diferente de este último, con patas largas y estilizadas por el ejercicio continuado en el campo. Se trata de un animal más musculado, con una correcta distribución de la grasa en el paquete muscular debido al ejercicio físico.

Su cría se produce de forma exclusiva en las zonas sur y oeste de la Península Ibérica. El cerdo blanco, por el contrario, puede encontrarse en cualquier otra ubicación geográfica.

Los cerdos ibéricos se crían de forma extensiva en plena libertad en la dehesa, donde se alimentan a base de bellotas, cereales naturales, leguminosas y frutos silvestres entre 14 y 24 meses de vida. En estas zonas disponen de un espacio vital por animal que oscila entre 600 y 10.000 m2.

La conjugación de estos aspectos (raza del animal, forma de crianza y alimentación) son los que determinan en última instancia la calidad del jamón ibérico, con un sabor aromático, penetrante y gustoso al paladar.

En contrapartida, el cerdo blanco vive encerrado en granjas, donde se realiza una cría intensiva en la que se alimenta al animal a base de piensos compuestos y sin prácticamente espacio para moverse hasta un máximo de 10 meses de vida. Es por ello que sus patas son cortas, por su poca edad y acelerado engorde. Sus pezuñas apenas tienen desgaste, ya que prácticamente no se mueven. Esta vida sedentaria provoca una deficiente distribución de la grasa en el paquete muscular y un sabor plano e insípido.

Estos factores determinan que los productos obtenidos de cerdo ibérico sean completamente diferentes a los productos de cerdo blanco, tanto en su aspecto como en su aroma y sabor y por ende en su precio.

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¿CÓMO SE CORTA EL JAMÓN IBÉRICO?

PASO 1: UTENSILIOS
Para comenzar, debemos asegurarnos de que disponemos de los utensilios adecuados:

  • Utilizar un soporte adecuado para la colocación del jamón, esto permitirá que el producto quede firme y no se mueva a la hora de cortar.
  • Un cuchillo de hoja ancha y fuerte para la preparación y limpieza del jamón.
  • Un cuchillo alargado (tipo jamonero) de hoja estrecha y flexible para la extracción de las lonchas.
  • Un cuchillo corto y fuerte (tipo puntilla) para cuando se llega al corte de la cadera.
  • Un afilador (chaira) que permite afilar el cuchillo de forma rápida, sencilla y segura.

PASO 2: COLOCAR DEL JAMÓN

  • Si el jamón se va a consumir en poco tiempo (1 o 2 días) se comenzará a cortar por la maza (zona principal). Para ello se situará el jamón con la pezuña hacia arriba. La zona que cortaremos es la que queda en paralelo al techo (no el lateral de la pata, si no la parte anterior de la misma).
  • En cambio, si el jamón se va a consumir lentamente (más de 2 días), es preferible empezar a cortar por la zona de la babilla o contramaza, para evitar que al final esta zona pueda quedar excesivamente reseca. En tal caso, situar el jamón de manera que la pezuña mire hacia abajo.

PASO 3: PELAR EL JAMÓN

  • Antes de empezar a cortar el jamón, es necesario retirar la piel y la grasa exterior que cubren dicha zona, hasta llegar a la carne. Esto se debe a que el exterior del jamón contiene mohos y exudados naturales del proceso de secado y maduración, que conviene eliminar para evitar sabores rancios.
  • Si el jamón se va a consumir en 1 día, se puede pelar entero. Si no es así, conviene ir pelando según se vaya consumiendo.
  • Con el cuchillo de hoja ancha, haremos un primer corte marcando el corte de loncha que queremos hacer y quitaremos después la corteza superficial de toda la zona superior.
  • Una vez quitada la piel, la primera capa es de tocino, que quitaremos hasta llegar a la carne del jamón, y reservaremos para tapar la parte que quede expuesta después del corte. Con esto ayudaremos a evitar que se seque.

PASO 4: CORTAR EL JAMÓN

  • Cortaremos únicamente las lonchas que se vayan a consumir, para asegurar un aroma y sabor óptimos.
  • Los cortes los haremos con el cuchillo casi paralelo a la pieza y hay que procurar cortar lonchas muy finas (casi transparentes), de tamaño medio (de 3 a 5 cm) y con algo de grasa intramuscular para hacerlas más jugosas.
  • Cortar lentamente, sin aplicar demasiada fuerza y en dirección opuesta a la pezuña.
  • Durante el corte, la mano contraria a la del cuchillo debe sostener el jamón y estar siempre a mayor altura que el cuchillo para evitar cortes.
  • En el plato, las lonchas se dispondrán en una capa, con un ligero solapamiento entre ellas.
  • Conforme se vaya avanzando en el corte, se debe ir retirando la piel y la grasa exterior de los bordes.
  • Cuando hayamos acabado de cortar, taparemos la parte que quede expuesta con la capa de tocino que sacamos al pelar el jamón, para evitar que se seque. Para una mejor protección, se recomienda también cubrir el jamón con un trapo de cocina limpio. Además, dejaremos el jamón a temperatura ambiente, pues es como mejor se conserva su aroma y sabor.
  • Una vez que lleguemos al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo usando la puntilla alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona. La carne pegada al hueso, se corta en tiras y trozos irregulares “taquitos”, que pueden usarse como ingrediente de lujo en numerosos platos y guisos como croquetas, macarrones, caldos o cocidos.
  • Terminado el corte en la zona de la maza, se da la vuelta al jamón, colocándolo en el soporte jamonero con la pezuña mirando para abajo, para continuar cortando la babilla. Como ya hemos explicado, si el jamón se va a consumir en más de dos días se comenzará por la babilla y al terminar el corte se dará la vuelta al jamón colocándolo con la pezuña hacia arriba.

PASO 5: FINALIZACIÓN. USOS DEL HUESO DEL JAMÓN

  • El hueso de jamón es un ingrediente excelente para dar sabor a cocidos, pucheros y caldos.
  • Para estos usos, el hueso suele serrarse en trozos de tamaño medio (del tamaño de un puño aproximadamente) que pueden congelarse para su empleo futuro.

Como pueden ver, con los utensilios adecuados y un poco de paciencia, podremos degustar este exquisito producto en nuestra casa, sin desperdiciar ni una parte de él.

¡Qué aproveche!