PARTES DEL JAMÓN IBÉRICO PARA CONSUMO

No todas las partes del jamón ibérico son iguales. Multitud de matices de textura, sabor y jugosidad diferencian de forma notable unas de otras. Mostramos a continuación las partes fundamentales y sus principales características:

MAZA
Es la zona más jugosa, más sabrosa y con más compuestos aromáticos. De ella se extrae la mayor cantidad de lonchas. Si el consumo de la pieza se va a realizar de forma rápida, se recomienda iniciar el corte del jamón por la maza.

CONTRA
De carne más curada que la maza, presenta un corte más dificultoso, obteniéndose igualmente lonchas más pequeñas.

PUNTA
Es sabrosa por su alto contenido en grasa infiltrada, aunque a veces puede destacar el punto de sal.

BABILLA
Esta parte del jamón está más curada que la maza, de ahí que sea menos jugosa, si bien presenta aromas más sutiles. Si el jamón no se va a consumir rápidamente en unos días, se recomienda comenzar a cortar el jamón por aquí, evitando así que esta zona resulte el final del consumo de la pieza demasiado seca.

CODILLO O JARRETE
Es la parte del jamón más dura y fibrosa. Se suele cortar en tacos para preparar tapas o guisos.

CAÑA
Al igual que el codillo, es una zona muy fibrosa, por lo que su uso en forma de tacos suele ser la habitual.

Ahora sólo queda deleitarse en el sabor de cada una de ellas con el consumo de un buen jamón ibérico.

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CÓMO CONSUMIR EL JAMÓN IBÉRICO

La textura y la intensidad de matices del jamón ibérico se ven potenciados cuando se consume a temperatura ambiente, entre 21 y 24ºC. En estas condiciones, la grasa infiltrada, en la que residen gran parte de sus cualidades gustativas, se funde, de forma que el corte del cuchillo resulta más limpio y la sutileza de su variedad de sabores permite descubrir multitud de matices. Su color, olor, textura y jugosidad estimulan particularmente el sentido del gusto. Además, las diferentes partes del jamón aportan sabores diferentes que varían desde matices de frutos secos a regusto fuerte y picante.

El jamón ibérico debe presentarse al corte en lonchas finas y de tamaño medio, con algo de grasa intramuscular que lo hace más jugoso. Es mejor tomarlo solo o con un poco de pan. Resulta ideal el maridaje con vino, que realza particularmente su sabor. Los tintos, blancos, finos y manzanillas resultan especialmente recomendables.

No hay que olvidar que una vez consumido también se aprovecha el hueso del jamón ibérico, que enriquece la elaboración de caldos. Simplemente añadir un trozo de 5 a 10 cm de longitud durante la cocción.