ENSALADA DE QUESO DE CABRA Y JAMÓN IBÉRICO

Ingredientes:
100 gr. de brotes tiernos de ensalada variada
100 gr. de queso de cabra en rulo
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
50 gr. de jamón ibérico de bellota
Dátiles y nueces al gusto
1 chorrito de crema de vinagre Pedro Ximenez

Preparación:

Una vez limpia la ensalada, colocamos una base sobre la que iremos incorporando el resto de ingredientes.

Seguidamente cortamos el rulo de queso en rodajas de aproximadamente 1,5 cm de espesor y lo preparamos a la plancha untando previamente la sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Una vez dorado ligeramente por ambas caras, lo colocamos sobre la base de ensalada.

Picamos en trocitos el jamón ibérico de bellota, los dátiles y las nueces, para añadirlos a la ensalada.

Por último, ponemos unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra y un chorrito de crema de vinagre, y listo para consumir templado, antes de que el queso se enfríe por completo.

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PALMERITAS DE JAMÓN Y QUESO

Ingredientes:
1 lámina de hojaldre
150 gr. de jamón cocido
100 gr. de queso en lonchas
50 gr. de queso parmesano rayado

Preparación:

Extendemos la lámina de hojaldre y la cubrimos con las lonchas de jamón y queso. Enrollamos de forma simétrica el conjunto hasta obtener un doble rulo.

Seguidamente cortamos el conjunto en láminas de 1 a 1,5 cm de espesor para conseguir las palmeritas.

Las colocamos en la bandeja del horno sobre una lámina de papel antiadherente y espolvoreamos el queso parmesano.

Horneamos a fuego medio durante 20 minutos y listo!!!

Una receta fácil y muy rica que gustará a grandes y pequeños.

SALTEADO DE CHAMPIÑONES CON JAMÓN IBÉRICO DE JABUGO

Ingredientes:
500 gr. de champiñones frescos
150 gr. de jamón ibérico de bellota de Jabugo en taquitos
3 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra
2 dientes de ajo
Perejil fresco
Vino blanco

Preparación:
En primer lugar preparamos los ingredientes, dado que el proceso de elaboración es bastante rápido. Procedemos a lavar, escurrir y laminar los champiñones. Cortamos en taquitos una loncha de jamón ibérico de bellota. Picamos los dientes de ajo y el perejil.

Comenzamos dorando ligeramente los ajos en el Aceite de Oliva Virgen Extra, para a continuación añadir los champiñones, salteándolos a fuego medio durante 4-5 minutos. Seguidamente regamos con un chorrito de vino blanco y continuamos la cocción unos minutos más hasta que evapore. Añadimos los taquitos de jamón ibérico y el perejil picado, mezclamos y dejamos a fuego medio no más de un minuto para fusionar los sabores pero sin que el jamón llegue a cocerse.

Una receta fácil, rápida de preparar y deliciosa. A disfrutar!!!

TORTILLA DE PATATAS CON JAMÓN IBÉRICO

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Ingredientes:
Loncheados de Jamón Ibérico de bellota
 
de Iberisty
2 Kilos de patatas ecológicas de la huerta
Pasas de Frigiliana y hojas de endivias
Aceite de Oliva Virgen Extra
6 huevos ecológicos
Sal

Preparación:
Primeramente, trocear, lavar y condimentar las patatas ecológicas de la huerta para freirlas en una sartén a medio fuego con Aceite de Oliva Virgen Extra. Batir los huevos y echarlos mezclarlos con las patatas una vez fritas y escurridas de aceite. Cortar en lonchas el jamón ibérico de bellota de pata negra. Preparar el plato como se muestra y a disfrutar.

¿QUE ES EL LOMO EMBUCHADO?

El lomo embuchado es una de las piezas más nobles del cerdo ibérico. Para su elaboración, se seleccionan las mejores materias primas, se procede a limpiar de grasa el lomo y se adoba con ingredientes naturales (sal, pimentón, ajo), para seguidamente proceder artesanalmente a su embuchado en tripa. Una vez oreado, las piezas se cuelgan en secaderos naturales en semipenumbra, donde se produce lentamente el proceso de curación.

El embutido curado que se obtiene presenta al corte un aspecto veteado, con una gama de matices de sabor y aroma inconfundibles, jugoso, suave y delicado que lo hace inconfundible, no dejando indiferente al paladar, lo que lo convierten en uno de los productos ibéricos más preciados.

El lomo embuchado presenta como particularidad nutricional su alto contenido en proteínas (entorno al 50% del peso), frente a tan solo un 8% de grasas.

Su consumo no necesita preparación adicional. Se corta directamente en finas lonchas con las que preparar raciones y tapas exquisitas.

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS IBÉRICOS

CHORIZO CULAR IBERICO BELLOTA

El cerdo ibérico se cría en las dehesas, que constituyen un ecosistema de bosque mediterráneo formado por arboledas de encinas, alcornoques y roble cuyo fruto, la bellota, es el componente esencial de la dieta del cerdo. La crianza natural del cerdo ibérico aporta a su carne un sabor exclusivo y singular.

El proceso de elaboración de los jamones, paletas y embutidos se realiza de forma artesanal, con objeto de conseguir el aroma y sabor característicos de estos productos.

Dicho proceso comienza con el despiece en la línea de producción, donde se separan las diferentes piezas del cerdo y se clasifican en función de su tipología y peso. Seguidamente se procede al salado; una vez clasificados los jamones por su peso, se procede a su apilado y se cubren con sal, que le aporta sabor y contribuye a su conservación. Para la elaboración de los embutidos (lomo, chorizo, salchichón, morcilla, etc.), se selecciona magro de la mejor calidad y se procede a su condimentado con especias naturales y con fórmulas que se han ido transmitiendo generación tras generación. Por último se encuentra la fase de curado y secado en la que los productos, en un lento proceso de maduración, alcanzan la textura, aroma y sabor característicos.

¿JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA O DE CEBO?

No todos los cerdos ibéricos son iguales, aun estando criados en las mismas zonas geográficas. Las diferencias existentes entre las diversas categorías (de bellota, de cebo de campo en la nueva normativa reguladora, de recebo y de cebo) son importantes y repercuten tanto a nivel de calidad como de precio y evidentemente en el paladar del jamón.

La pureza de raza, forma de alimentación y crianza del animal son factores que de forma directa e indiscutible determinan las cualidades y características del jamón ibérico resultante.

El jamón de bellota, procede de animales sacrificados inmediatamente después de su alimentación exclusiva a base de bellotas, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario. El jamón ibérico de cebo, sin embargo, procede de animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realiza en sistemas de explotación intensiva.

Sin embargo, no debemos olvidar el factor precio, con una gran repercusión entre uno y otro tipo de jamón y que puede superar el 100% del precio final, lo que resulta concluyente en el consumidor a la hora de realizar la compra.

¿Cuál elegir? No es fácil concluir cual de los dos destaca por encima del otro si consideramos todos los factores expuestos: cualidades, sabor, aroma textura, relación calidad/precio, etc. por lo que debe ser el consumidor quien decida qué factores satisfacen sus exigencias. En cualquier caso, un jamón ibérico de cebo no deja de ser un jamón de alta calidad a un precio más razonable.

ROLLITOS DE LONCHEADOS DE JAMÓN IBÉRICO Y QUESO FRESCO

 

ROLLIZO DE JAMON PATA NEGRA Y QUESO R

Ingredientes:
Queso fresco
Loncheados de Jamón Ibérico de bellota de Iberisty
Ajo, cebolleta, perejil y pimienta
Aceite de Oliva Virgen Extra

Preparación:
En un bol, mezclar el ajo, la pimienta, el perejil, la cebolleta bien picados con el queso fresco y un poco de aceite de oliva virgen extra. Cortar lonchas de jamón ibérico de bellota de pata negra bien largas, y sobre cada una de ellas, colocar media cuchara de queso y hacer el rollito de jamón. Tomar fresco.

PROPIEDADES SALUDABLES DEL JAMÓN IBÉRICO

El jamón ibérico de bellota, componente indiscutible de la dieta mediterránea, no es sólo un alimento sabroso y único en el mundo por su paladar. Se trata de un alimento bajo en calorías, de hecho, no debe descartarse en dietas hipocalóricas, pues 100 gr. de pata negra aportan más o menos 250 kcal (similar al pan).

El jamón ibérico de bellota es un alimento rico en vitamina B12, B1, proteínas y ácidos grasos mono insaturados. El jamón es antioxidante, con un alto contenido en vitamina E. La calidad de la grasa del  jamón ibérico de bellota  es excelente. Debido a sus particulares condiciones genéticas y de crianza, en su composición predomina el ácido oleico, que facilita la producción de “colesterol bueno” y la reducción de “colesterol malo”.

El jamón ibérico de bellota va más allá de ser un producto delicatessen. Es un alimento artesanal con innumerables virtudes beneficiosas para el organismo, además de un placer para el paladar.

NUEVA NORMATIVA DEL JAMÓN IBÉRICO

La nueva normativa que regula el sector de jamón ibérico en España ha entrado en vigor recientemente y trata de diferenciar las diferentes tipologías de jamón ibérico partiendo de la pureza de raza del animal y de su alimentación. Esta nueva clasificación deberá especificarse en el etiquetado, por lo que de cara al consumidor, la información sobre el producto que adquiere será más clara que en la actualidad, lo que evitará en cierta medida el fraude existente hasta ahora con la forma de denominar el jamón, que puede inducir a error y en muchos casos es utilizada para engañar de forma indiscriminada al comprador.

El Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, afecta en el caso de los productos ibéricos elaborados al jamón, paleta y lomo (caña de lomo o lomo embuchado). En relación con la alimentación del cerdo se distinguen las siguientes 3 categorías:

  • De bellota. Para productos procedentes de animales sacrificados inmediatamente después de su alimentación exclusiva a base de bellotas, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario.
  • De cebo de campo. Para animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta.
  • De cebo. Que abarca los animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva.

En lo referente al tipo racial, en el etiquetado se distinguirá:

  • 100% ibérico.  Cuando se trate de productos procedentes de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan así mismo un 100% de pureza racial ibérica y estén inscritos en el correspondiente libro genealógico.
  • Ibérico. Cuando se trate de productos procedentes de animales con al menos el 50% de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica, debiendo indicarse de forma expresa el % de pureza (que deberá ser por tanto igual o superior al 50%).

En cuanto a la utilización de denominaciones utilizadas frecuentemente para la designación de este tipo de productos y con objeto evitar, como comentábamos al inicio, la inducción al error del consumidor, podrán utilizarse en el etiquetado y en acciones de promoción o publicidad los siguientes términos con las restricciones que se detallan:

  • Pata negra”, que queda reservada exclusivamente a la designación “de bellota 100% ibérico”.
  • Dehesa” o “montanera”, que quedan reservadas exclusivamente a la designación “de bellota”.
  • Quedan reservados exclusivamente a la designación “de bellota” los nombres, logotipos, imágenes, símbolos, o menciones facultativas que evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido con la bellota o la dehesa.
  • Se prohíbe el empleo de los términos “recebo” e “ibérico puro”.

– La marca comercial que se asigne al producto final no podrá inducir a confusión al consumidor, sobre sus características raciales y las condiciones de alimentación o manejo, tanto a través de la propia denominación de la marca, como de su imagen gráfica.

En el matadero los jamones y paletas de cada lote de productos obtenidos de animales sacrificados a partir de la entrada en vigor del nuevo Real Decreto, se identificarán con un precinto inviolable que será de distinto color para cada denominación de venta:

  • Negro: De bellota 100% ibérico.
  • Rojo: De bellota ibérico.
  • Verde: De cebo de campo ibérico.
  • Blanco: De cebo ibérico.

Los productos que estando en proceso de elaboración vayan a ser etiquetados de conformidad con el nuevo Real Decreto 4/2014, se denominarán conforme a la siguiente tabla de equivalencias:

NUEVA NORMATIVA JAMON

Se establece igualmente un período de transición para los productos con derecho al empleo de la mención “de recebo” existente en la actualidad con arreglo a la normativa anterior, que podrán seguir comercializándose hasta la finalización de existencias.

De igual forma, se establece un plazo transitorio de dos años en relación con la adaptación de la pureza de raza de los animales a la nueva normativa.

En consecuencia, convivirán durante algún tiempo jamones etiquetados con la clasificación actual y la nueva, así como la clasificación “de recebo” desaparecida en el nuevo Real Decreto.