ELABORACIÓN DE PRODUCTOS IBÉRICOS

CHORIZO CULAR IBERICO BELLOTA

El cerdo ibérico se cría en las dehesas, que constituyen un ecosistema de bosque mediterráneo formado por arboledas de encinas, alcornoques y roble cuyo fruto, la bellota, es el componente esencial de la dieta del cerdo. La crianza natural del cerdo ibérico aporta a su carne un sabor exclusivo y singular.

El proceso de elaboración de los jamones, paletas y embutidos se realiza de forma artesanal, con objeto de conseguir el aroma y sabor característicos de estos productos.

Dicho proceso comienza con el despiece en la línea de producción, donde se separan las diferentes piezas del cerdo y se clasifican en función de su tipología y peso. Seguidamente se procede al salado; una vez clasificados los jamones por su peso, se procede a su apilado y se cubren con sal, que le aporta sabor y contribuye a su conservación. Para la elaboración de los embutidos (lomo, chorizo, salchichón, morcilla, etc.), se selecciona magro de la mejor calidad y se procede a su condimentado con especias naturales y con fórmulas que se han ido transmitiendo generación tras generación. Por último se encuentra la fase de curado y secado en la que los productos, en un lento proceso de maduración, alcanzan la textura, aroma y sabor característicos.

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¿JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA O DE CEBO?

No todos los cerdos ibéricos son iguales, aun estando criados en las mismas zonas geográficas. Las diferencias existentes entre las diversas categorías (de bellota, de cebo de campo en la nueva normativa reguladora, de recebo y de cebo) son importantes y repercuten tanto a nivel de calidad como de precio y evidentemente en el paladar del jamón.

La pureza de raza, forma de alimentación y crianza del animal son factores que de forma directa e indiscutible determinan las cualidades y características del jamón ibérico resultante.

El jamón de bellota, procede de animales sacrificados inmediatamente después de su alimentación exclusiva a base de bellotas, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario. El jamón ibérico de cebo, sin embargo, procede de animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realiza en sistemas de explotación intensiva.

Sin embargo, no debemos olvidar el factor precio, con una gran repercusión entre uno y otro tipo de jamón y que puede superar el 100% del precio final, lo que resulta concluyente en el consumidor a la hora de realizar la compra.

¿Cuál elegir? No es fácil concluir cual de los dos destaca por encima del otro si consideramos todos los factores expuestos: cualidades, sabor, aroma textura, relación calidad/precio, etc. por lo que debe ser el consumidor quien decida qué factores satisfacen sus exigencias. En cualquier caso, un jamón ibérico de cebo no deja de ser un jamón de alta calidad a un precio más razonable.

ROLLITOS DE LONCHEADOS DE JAMÓN IBÉRICO Y QUESO FRESCO

 

ROLLIZO DE JAMON PATA NEGRA Y QUESO R

Ingredientes:
Queso fresco
Loncheados de Jamón Ibérico de bellota de Iberisty
Ajo, cebolleta, perejil y pimienta
Aceite de Oliva Virgen Extra

Preparación:
En un bol, mezclar el ajo, la pimienta, el perejil, la cebolleta bien picados con el queso fresco y un poco de aceite de oliva virgen extra. Cortar lonchas de jamón ibérico de bellota de pata negra bien largas, y sobre cada una de ellas, colocar media cuchara de queso y hacer el rollito de jamón. Tomar fresco.

EL ARTE DE CORTAR JAMÓN

No hay muchos manjares que superen un plato de jamón ibérico bien cortado. Cortar jamón es todo un arte en el que influyen desde el grosor y tamaño de la loncha de jamón hasta la presentación y cantidad de producto del plato.

Son muchos expertos los que coinciden en que un jamón de calidad media gana en sabor con un buen corte y en contrapartida, puede ocurrir que el mejor jamón del mundo se convierta en algo común de la mano de un mal cortador.

El corte del jamón requiere que el cortador deslice el cuchillo con sabiduría sobre la pieza. Por otra parte, para un buen corte, resulta fundamental un soporte jamonero adecuado, que garantice una buena fijación y que permita una posición cómoda al cortador. De esta forma, se consiguen las condiciones para que se realicen cortes paralelos, dejando a la vista una superficie plana y lonchas casi transparentes.

Un cortador de jamón profesional, además de tener actitud y técnica, conoce perfectamente la ubicación de las vetas de grasa, huesos, tendones, etc., lo que le permite lonchear las diferentes partes obteniendo la mejor calidad de cada loncha y el máximo aprovechamiento de la pieza.

En definitiva, para ser un buen cortador de jamón hay que dedicarle horas a practicar, tener unos buenos utensilios de trabajo y por supuesto un buen jamón ibérico.

PROPIEDADES SALUDABLES DEL JAMÓN IBÉRICO

El jamón ibérico de bellota, componente indiscutible de la dieta mediterránea, no es sólo un alimento sabroso y único en el mundo por su paladar. Se trata de un alimento bajo en calorías, de hecho, no debe descartarse en dietas hipocalóricas, pues 100 gr. de pata negra aportan más o menos 250 kcal (similar al pan).

El jamón ibérico de bellota es un alimento rico en vitamina B12, B1, proteínas y ácidos grasos mono insaturados. El jamón es antioxidante, con un alto contenido en vitamina E. La calidad de la grasa del  jamón ibérico de bellota  es excelente. Debido a sus particulares condiciones genéticas y de crianza, en su composición predomina el ácido oleico, que facilita la producción de “colesterol bueno” y la reducción de “colesterol malo”.

El jamón ibérico de bellota va más allá de ser un producto delicatessen. Es un alimento artesanal con innumerables virtudes beneficiosas para el organismo, además de un placer para el paladar.

NUEVA NORMATIVA DEL JAMÓN IBÉRICO

La nueva normativa que regula el sector de jamón ibérico en España ha entrado en vigor recientemente y trata de diferenciar las diferentes tipologías de jamón ibérico partiendo de la pureza de raza del animal y de su alimentación. Esta nueva clasificación deberá especificarse en el etiquetado, por lo que de cara al consumidor, la información sobre el producto que adquiere será más clara que en la actualidad, lo que evitará en cierta medida el fraude existente hasta ahora con la forma de denominar el jamón, que puede inducir a error y en muchos casos es utilizada para engañar de forma indiscriminada al comprador.

El Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, afecta en el caso de los productos ibéricos elaborados al jamón, paleta y lomo (caña de lomo o lomo embuchado). En relación con la alimentación del cerdo se distinguen las siguientes 3 categorías:

  • De bellota. Para productos procedentes de animales sacrificados inmediatamente después de su alimentación exclusiva a base de bellotas, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario.
  • De cebo de campo. Para animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta.
  • De cebo. Que abarca los animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva.

En lo referente al tipo racial, en el etiquetado se distinguirá:

  • 100% ibérico.  Cuando se trate de productos procedentes de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan así mismo un 100% de pureza racial ibérica y estén inscritos en el correspondiente libro genealógico.
  • Ibérico. Cuando se trate de productos procedentes de animales con al menos el 50% de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica, debiendo indicarse de forma expresa el % de pureza (que deberá ser por tanto igual o superior al 50%).

En cuanto a la utilización de denominaciones utilizadas frecuentemente para la designación de este tipo de productos y con objeto evitar, como comentábamos al inicio, la inducción al error del consumidor, podrán utilizarse en el etiquetado y en acciones de promoción o publicidad los siguientes términos con las restricciones que se detallan:

  • Pata negra”, que queda reservada exclusivamente a la designación “de bellota 100% ibérico”.
  • Dehesa” o “montanera”, que quedan reservadas exclusivamente a la designación “de bellota”.
  • Quedan reservados exclusivamente a la designación “de bellota” los nombres, logotipos, imágenes, símbolos, o menciones facultativas que evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido con la bellota o la dehesa.
  • Se prohíbe el empleo de los términos “recebo” e “ibérico puro”.

– La marca comercial que se asigne al producto final no podrá inducir a confusión al consumidor, sobre sus características raciales y las condiciones de alimentación o manejo, tanto a través de la propia denominación de la marca, como de su imagen gráfica.

En el matadero los jamones y paletas de cada lote de productos obtenidos de animales sacrificados a partir de la entrada en vigor del nuevo Real Decreto, se identificarán con un precinto inviolable que será de distinto color para cada denominación de venta:

  • Negro: De bellota 100% ibérico.
  • Rojo: De bellota ibérico.
  • Verde: De cebo de campo ibérico.
  • Blanco: De cebo ibérico.

Los productos que estando en proceso de elaboración vayan a ser etiquetados de conformidad con el nuevo Real Decreto 4/2014, se denominarán conforme a la siguiente tabla de equivalencias:

NUEVA NORMATIVA JAMON

Se establece igualmente un período de transición para los productos con derecho al empleo de la mención “de recebo” existente en la actualidad con arreglo a la normativa anterior, que podrán seguir comercializándose hasta la finalización de existencias.

De igual forma, se establece un plazo transitorio de dos años en relación con la adaptación de la pureza de raza de los animales a la nueva normativa.

En consecuencia, convivirán durante algún tiempo jamones etiquetados con la clasificación actual y la nueva, así como la clasificación “de recebo” desaparecida en el nuevo Real Decreto.

CÓMO CONSERVAR EL JAMÓN UNA VEZ LONCHEADO

plato jamon ib bell2

Es importante de cara a conservar adecuadamente el jamón ibérico una vez loncheado considerar diversos factores que repercuten directamente en su calidad, aroma y sabor.

Por una parte tenemos la pieza de jamón, en la que una vez finalizado el corte debemos cubrir la superficie expuesta por dicho corte con la propia grasa del jamón, para lo cual debemos reservar algunos trozos gruesos de corteza y tocino limpios con los que cubriremos la zona. Una vez protegido de este modo, es suficiente cubrirlo con un paño limpio y mantenerlo en un lugar fresco y seco.

Para disfrutar de las mejores cualidades del jamón, lo mejor es cortar sólo lo que se va a consumir en el momento, pero si esto no fuese posible, hay algunas técnicas y consejos que permiten conservar este jamón ya loncheado como si estuviera recién cortado.

¿QUÉ HACER CON EL JAMÓN IBÉRICO YA CORTADO?

Como decíamos, lo más recomendable es no cortar más de lo que se va a consumir, pero dado el caso, lo mejor es quitarlo del plato y pasarlo a film transparente, de forma que quede perfectamente envuelto y cerrado, y la continuación conservarlo en el frigorífico, donde pude aguantar bien unos días. Antes de volver a emplatarlo lo sacamos del frigorífico, lo dejamos a temperatura ambiente sin quitarle el envoltorio y luego emplatamos. De esta forma tendremos el mismo sabor y aroma que en el primer corte.

¿Y EL JAMÓN ENVASADO AL VACÍO?

El jamón loncheado y envasado al vacío nos permite disfrutar de un buen jamón ibérico de forma rápida y casi en cualquier lugar. Con estos estuches dispones del embutido cortado en finas lonchas listas para consumir.

Pero si no consumes el estuche completo una vez abierto, el proceso de oxidación es rápido, por lo que es importante que adquieras estuches con pequeñas cantidades ajustadas al consumo previsto. Si no consumimos todo el paquete, procederemos con el en caso anterior, envolviendo las lonchas en film transparente y guardándolas en el frigorífico.

DIFERENCIAS ENTRE EL CERDO IBÉRICO Y EL CERDO BLANCO

jamon cerdo ibérico y blanco

¿CUÁLES SON LAS DIFERENCIAS ENTRE EL CERDO IBÉRICO Y EL CERDO BLANCO?

Los cerdos ibéricos no son iguales que los cerdos blancos, ni por su raza y morfología, ni por su crianza y alimentación.

El cerdo ibérico es por lo general más pequeño que el cerdo blanco. Su aspecto es diferente de este último, con patas largas y estilizadas por el ejercicio continuado en el campo. Se trata de un animal más musculado, con una correcta distribución de la grasa en el paquete muscular debido al ejercicio físico.

Su cría se produce de forma exclusiva en las zonas sur y oeste de la Península Ibérica. El cerdo blanco, por el contrario, puede encontrarse en cualquier otra ubicación geográfica.

Los cerdos ibéricos se crían de forma extensiva en plena libertad en la dehesa, donde se alimentan a base de bellotas, cereales naturales, leguminosas y frutos silvestres entre 14 y 24 meses de vida. En estas zonas disponen de un espacio vital por animal que oscila entre 600 y 10.000 m2.

La conjugación de estos aspectos (raza del animal, forma de crianza y alimentación) son los que determinan en última instancia la calidad del jamón ibérico, con un sabor aromático, penetrante y gustoso al paladar.

En contrapartida, el cerdo blanco vive encerrado en granjas, donde se realiza una cría intensiva en la que se alimenta al animal a base de piensos compuestos y sin prácticamente espacio para moverse hasta un máximo de 10 meses de vida. Es por ello que sus patas son cortas, por su poca edad y acelerado engorde. Sus pezuñas apenas tienen desgaste, ya que prácticamente no se mueven. Esta vida sedentaria provoca una deficiente distribución de la grasa en el paquete muscular y un sabor plano e insípido.

Estos factores determinan que los productos obtenidos de cerdo ibérico sean completamente diferentes a los productos de cerdo blanco, tanto en su aspecto como en su aroma y sabor y por ende en su precio.

¿CÓMO SE CORTA EL JAMÓN IBÉRICO?

PASO 1: UTENSILIOS
Para comenzar, debemos asegurarnos de que disponemos de los utensilios adecuados:

  • Utilizar un soporte adecuado para la colocación del jamón, esto permitirá que el producto quede firme y no se mueva a la hora de cortar.
  • Un cuchillo de hoja ancha y fuerte para la preparación y limpieza del jamón.
  • Un cuchillo alargado (tipo jamonero) de hoja estrecha y flexible para la extracción de las lonchas.
  • Un cuchillo corto y fuerte (tipo puntilla) para cuando se llega al corte de la cadera.
  • Un afilador (chaira) que permite afilar el cuchillo de forma rápida, sencilla y segura.

PASO 2: COLOCAR DEL JAMÓN

  • Si el jamón se va a consumir en poco tiempo (1 o 2 días) se comenzará a cortar por la maza (zona principal). Para ello se situará el jamón con la pezuña hacia arriba. La zona que cortaremos es la que queda en paralelo al techo (no el lateral de la pata, si no la parte anterior de la misma).
  • En cambio, si el jamón se va a consumir lentamente (más de 2 días), es preferible empezar a cortar por la zona de la babilla o contramaza, para evitar que al final esta zona pueda quedar excesivamente reseca. En tal caso, situar el jamón de manera que la pezuña mire hacia abajo.

PASO 3: PELAR EL JAMÓN

  • Antes de empezar a cortar el jamón, es necesario retirar la piel y la grasa exterior que cubren dicha zona, hasta llegar a la carne. Esto se debe a que el exterior del jamón contiene mohos y exudados naturales del proceso de secado y maduración, que conviene eliminar para evitar sabores rancios.
  • Si el jamón se va a consumir en 1 día, se puede pelar entero. Si no es así, conviene ir pelando según se vaya consumiendo.
  • Con el cuchillo de hoja ancha, haremos un primer corte marcando el corte de loncha que queremos hacer y quitaremos después la corteza superficial de toda la zona superior.
  • Una vez quitada la piel, la primera capa es de tocino, que quitaremos hasta llegar a la carne del jamón, y reservaremos para tapar la parte que quede expuesta después del corte. Con esto ayudaremos a evitar que se seque.

PASO 4: CORTAR EL JAMÓN

  • Cortaremos únicamente las lonchas que se vayan a consumir, para asegurar un aroma y sabor óptimos.
  • Los cortes los haremos con el cuchillo casi paralelo a la pieza y hay que procurar cortar lonchas muy finas (casi transparentes), de tamaño medio (de 3 a 5 cm) y con algo de grasa intramuscular para hacerlas más jugosas.
  • Cortar lentamente, sin aplicar demasiada fuerza y en dirección opuesta a la pezuña.
  • Durante el corte, la mano contraria a la del cuchillo debe sostener el jamón y estar siempre a mayor altura que el cuchillo para evitar cortes.
  • En el plato, las lonchas se dispondrán en una capa, con un ligero solapamiento entre ellas.
  • Conforme se vaya avanzando en el corte, se debe ir retirando la piel y la grasa exterior de los bordes.
  • Cuando hayamos acabado de cortar, taparemos la parte que quede expuesta con la capa de tocino que sacamos al pelar el jamón, para evitar que se seque. Para una mejor protección, se recomienda también cubrir el jamón con un trapo de cocina limpio. Además, dejaremos el jamón a temperatura ambiente, pues es como mejor se conserva su aroma y sabor.
  • Una vez que lleguemos al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo usando la puntilla alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona. La carne pegada al hueso, se corta en tiras y trozos irregulares “taquitos”, que pueden usarse como ingrediente de lujo en numerosos platos y guisos como croquetas, macarrones, caldos o cocidos.
  • Terminado el corte en la zona de la maza, se da la vuelta al jamón, colocándolo en el soporte jamonero con la pezuña mirando para abajo, para continuar cortando la babilla. Como ya hemos explicado, si el jamón se va a consumir en más de dos días se comenzará por la babilla y al terminar el corte se dará la vuelta al jamón colocándolo con la pezuña hacia arriba.

PASO 5: FINALIZACIÓN. USOS DEL HUESO DEL JAMÓN

  • El hueso de jamón es un ingrediente excelente para dar sabor a cocidos, pucheros y caldos.
  • Para estos usos, el hueso suele serrarse en trozos de tamaño medio (del tamaño de un puño aproximadamente) que pueden congelarse para su empleo futuro.

Como pueden ver, con los utensilios adecuados y un poco de paciencia, podremos degustar este exquisito producto en nuestra casa, sin desperdiciar ni una parte de él.

¡Qué aproveche!

¿QUÉ ES EL JAMÓN DE CERDO IBÉRICO?

Loncha de Jamón Ibérico de Bellota D.O. Guijuelo

Fuente: La Hoja de Carrasco. Jamón Ibérico de bellota DO Guijuelo.

¿QUE ES EL JAMÓN DE CERDO IBÉRICO?

El cerdo ibérico es una raza autóctona de la península ibérica, que se ha adaptado perfectamente al hábitat en que vive, la dehesa arbolada del bosque mediterráneo. En este entorno, su alimentación fundamental se basa en el consumo de bellotas de encinas y alcornoques.

  • El jamón se obtiene de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural.  Su peso oscila entre los 5 y los 10 kilos y tiene menos proporción de hueso que las patas delanteras, lo que lo hace más caro.
  • Las patas delanteras, también llamadas paletas o paletillas, siguen el mismo proceso de elaboración. Suele pesar entre 3,5 y 7 kilos.

El jamón de cerdo ibérico tiene un sabor, aroma y textura especiales y singulares que los distingue de otros tipos de jamón. Esta calidad superior viene determinada por la pureza de su raza única, su alimentación natural y la elaboración artesanal del jamón. En Iberisty puede encontrar jamones y paletas ibéricos de la mejor calidad, que provienen de cerdos que viven en libertad en la dehesa alimentándose a base de bellotas, cereales y hiervas.

La alimentación del animal distingue los diferentes tipos de jamón ibérico resultantes, que son:

  • Jamón ibérico de bellota. Proviene de cerdos criados en dehesas, alimentados exclusivamente de bellotas, pastos y otros frutos de la dehesa.
  • Jamón ibérico de recebo. Viene de cerdos que han recibido una alimentación mixta. Al principio, durante la montanera (que transcurre desde el otoño hasta el final del invierno), la alimentación se basa en bellotas y posteriormente, hasta que el animal es sacrificado, se alimenta con piensos y cereales de calidad.
  • Jamón ibérico de cebo de campo. Es aquel proveniente de animales engordados con piensos constituidos por cereales y leguminosas, que pasan un mínimo de 60 días, justo antes del sacrificio, en el campo.
  • Jamón ibérico de cebo. Se produce a partir de cerdos que han sido alimentados toda su vida con piensos naturales y cereales, manteniendo siempre las características genéticas y su crianza en extensivo.

El color de la pezuña del cerdo no indica la calidad del jamón, puesto que no todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra, ni la pezuña negra es exclusiva de la raza ibérica.